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日本酒豆知識

  • 清酒的大分類

    清酒被分為「特定名稱酒 」和 「普通酒」兩大類,而我們常聽到的吟釀、大吟釀或純米大吟釀都是屬於「特定名稱酒 」。

    特定名稱酒

    是否添加酒精區分為「純米系」與「本釀造系」。

    純米系:沒有添加釀造酒精,酒體中的酒精全部透過自然發酵所產生。

    本釀造系:有添加部分釀造酒精,添加量不高於白米重量10%,添加釀造酒精一般被認為是為了增添香氣與穩定酒體。

    因此,純米系和本釀造系的差異主要是製程不同,並沒有孰優孰劣的高低之分

    精米步合

    在釀造清酒之前會將酒米進行一定程度的碾米拋光,剩餘下來的部分才會拿來釀酒,精米步合指的是酒米在經過碾米拋光後所剩餘的比例

    酒米的外圍含有較多蛋白質和脂肪,它們被視為釀造清酒過程中產生雜味的來源,因此在釀造前會經過碾米拋光的工序來去除這些雜質,最後留下澱粉為主的米心進行釀造。

  • 生酛

    生酛(音同踹)釀造法確立於1700年左右,是日本清酒最傳統也最正統的釀造法,透過高超且複雜的技術,並利用大自然中微生物的生存競爭,花費速釀法2倍(約4周)的時間培育出精壯優質的酵母。

    生酛的製程

    ①下料:將酛麴、蒸米和釀造用水分別盛入廣口矮桶中,並進行充分攪拌。

    ②搗酛:搗酛是生酛釀造法特有的工序,又稱「山卸」或「酛摺」。用槳狀棒反覆搗拌蒸米和麴,直到成為糊狀。

    ③加溫:利用加溫工具讓「 酒母」的溫度升高來培育乳酸菌,乳酸菌會創造出酸性環境消滅雜菌,但酵母對於乳酸的耐受力較強,因此會慢慢開始發揮作用,將糖分轉化為酒精。

    註:酒母是水,蒸米,米麴,酵母和乳酸混合物,目的是為了大量培養酵母菌。

    速釀酛

    使用人工乳酸製成的「 酒母」被稱為「速醸酛」,因為它是使用純乳酸釀造的,所以只需要大約2周的時間就能完成,而且所產生的酒母狀態很容易控制。

    由於節省時間及人力,所以目前大部分的酒造都是使用這個方式在釀酒。