JLK Sake

清酒的大分類

清酒被分為「特定名稱酒 」和 「普通酒」兩大類，而我們常聽到的吟釀、大吟釀或純米大吟釀都是屬於「特定名稱酒 」。

特定名稱酒

以是否添加酒精區分為「純米系」與「本釀造系」。

純米系：沒有添加釀造酒精，酒體中的酒精全部透過自然發酵所產生。

本釀造系：有添加部分釀造酒精，添加量不高於白米重量10%，添加釀造酒精一般被認為是為了增添香氣與穩定酒體。

因此，純米系和本釀造系的差異主要是製程不同，並沒有孰優孰劣的高低之分。

精米步合

在釀造清酒之前會將酒米進行一定程度的碾米拋光，剩餘下來的部分才會拿來釀酒，精米步合指的是酒米在經過碾米拋光後所剩餘的比例。

酒米的外圍含有較多蛋白質和脂肪，它們被視為釀造清酒過程中產生雜味的來源，因此在釀造前會經過碾米拋光的工序來去除這些雜質，最後留下澱粉為主的米心進行釀造。

生酛

生酛（音同踹）釀造法確立於1700年左右，是日本清酒最傳統也最正統的釀造法，透過高超且複雜的技術，並利用大自然中微生物的生存競爭，花費速釀法2倍（約4周）的時間培育出精壯優質的酵母。

生酛的製程

①下料：將酛麴、蒸米和釀造用水分別盛入廣口矮桶中，並進行充分攪拌。

②搗酛：搗酛是生酛釀造法特有的工序，又稱「山卸」或「酛摺」。用槳狀棒反覆搗拌蒸米和麴，直到成為糊狀。

③加溫：利用加溫工具讓「 酒母」的溫度升高來培育乳酸菌，乳酸菌會創造出酸性環境消滅雜菌，但酵母對於乳酸的耐受力較強，因此會慢慢開始發揮作用，將糖分轉化為酒精。

註：酒母是水，蒸米，米麴，酵母和乳酸混合物，目的是為了大量培養酵母菌。

速釀酛

使用人工乳酸製成的「 酒母」被稱為「速醸酛」，因為它是使用純乳酸釀造的，所以只需要大約2周的時間就能完成，而且所產生的酒母狀態很容易控制。

由於節省時間及人力，所以目前大部分的酒造都是使用這個方式在釀酒。